Kako uravnotežiti interakciju između sadržaja ulja u jezgri pekana i drugih sastojaka?

Kako bi se uravnotežila interakcija između sadržaja visoke masti u jezgra pekana i ostali sastojci u formulacijama hrane, potrebno je kombinirati principe znanosti o hrani i strategije optimizacije procesa. Sljedeće pruža sustavno rješenje iz tri dimenzije: analiza svojstva ulja, dizajn formule i kontrola procesa:

1. Mehanizam interakcije između svojstava ulja i drugih sastojaka
Fizičko stanje ulja i masti
Točka topljenja ulja jezgre pecana je oko 25 ℃ -35 ℃. Polu-čvrsto je na sobnoj temperaturi i lako se ukapljuje na visokoj temperaturi.
U peciva: tekuće ulje podmazuje mrežu glutena, čineći kolačiće hrskavim, ali krhkim; Čvrsto ulje (nakon hlađenja) pruža plastičnost i povećava strukturnu stabilnost.
Kod umaka/premaza: kristalno stanje ulja i masti treba kontrolirati (β 'kristalni oblik je stabilan) kako bi se spriječilo da se ulja i masti ne talože tijekom skladištenja.
Reakcija oksidacije i prijenos okusa
Nezasićene masne kiseline lako se oksidiraju kako bi se dobili aldehidi i ketoni, koje treba inhibirati antioksidanti (poput ekstrakta vitamina E i ružmarina).
Proizvodi oksidacije lipida mogu proći Maillardove reakcije s drugim komponentama (poput proteina i ugljikohidrata), a stupanj reakcije treba kontrolirati kako bi se izbjeglo pogoršanje okusa.
2. Strategija dizajna formule
1. Kontrola omjera nafte
Pečena hrana: Preporučuje se količina dodanih jezgara pekana ≤20% (poput formule energetske trake), a ulje ne smije prelaziti 35% ukupnog sadržaja ulja u formuli.
Umak/masnoće za širenje: Upotrijebite sustav emulgiranja "ulje-u-vode" (poput čokoladnog umaka) i dodajte estere mono- i di-glicerola masne kiseline (HLB = 3-4) za stabilizaciju ulja.
2. Odabir materijala koji apsorbiraju ulje
Porozni sastojci: Oat vlakna (brzina apsorpcije ulja 120%) i mikrokristalna celuloza (brzina apsorpcije ulja 150%) mogu fizički apsorbirati slobodno ulje.
Proteinska mreža: protein sirutke (gel izazvan toplinom) ili sojin protein (gel-inducirani gel) tvori trodimenzionalnu mrežu za omotavanje ulja.

3. Sustav emulgiranja i stabilizacije
Lipofilni emulgator: PGPR (poliglicerol ricininoleat) potiče kristalizaciju ulja i inhibira cvjetanje čokoladnog premaza.
Hidrofilni koloid: ksantanska guma (0,2%-0,5%) i Konjac brašno (1%-2%) su složeni kako bi se povećala viskoznost umaka i spriječila stratifikacija uljne vode.
3. Ključne točke optimizacije procesa
Upravljanje temperaturama
Faza prethodne obrade: Pecan jezgre peče se na 160 ℃ u trajanju od 5-8 minuta kako bi se promovirala pasivacija aktivnosti lipidne oksidaze i smanjila rizik od razbijanja u naknadnom skladištu.
Faza obrade: Temperatura kondicioniranja tijesta ≤25 ℃ kako bi se spriječilo otapanje masti; Temperatura homogenizacije umaka kontrolira se na 50 ℃ -60 ℃ kako bi se izbjegla denaturacija proteina.
Tehnologija kontrole teksture
Liječenje granulacije: Koleve pekana drobljeni su u čestice od 2-4 mm kako bi se povećala specifična površina i promovirala sporo oslobađanje masti.
Tehnologija hladne prerade: Kad se u sladoled dodaju jezgre pekana, za stvaranje sitnih kristala leda koristi se brzi postupak zamrzavanja -40 ℃ za smanjenje otpuštanja masti.
Antioksidans sinergistička otopina
Prirodni ekstrakti: Dodajte 0,02% fenola ružmarina 0,01% polifenola čaja za sinergistički uklanjanje slobodnih radikala.
Tehnologija mikrokapsulacije: Mikroenkapsulirajte vitamin E (veličina čestica <10 μm) kako bi se poboljšala njegova disperzijska stabilnost u masti.
Iv. Prijedlozi provjere i iteracije
Optimizacija površine odziva: Matematički model parametara text-senzornih sadržaja masti uspostavljen je kroz dizajn-Expert softver.
Ubrzani test stabilnosti: Spremite na 37 ℃/75%RH 30 dana, pratite promjene u vrijednosti kiseline (AV) i vrijednost peroksida (POV).
Potrošački test: Upotrijebite hedonsku skalu od devet točaka za procjenu prihvaćanja okusa i optimizirajte omjer ravnoteže masti i zaslađivača.

Kroz gornju strategiju, pekanovo ulje i drugi sastojci mogu se sinergizirati, na primjer, u energetskim šipkama, ulje doprinosi 40% energetske vrijednosti uz održavanje hrskavog okusa od> 85 bodova (od 100 bodova), a oksidativna stabilnost formule povećana